Existen dos tipos de grasas las saturadas y la que no. En años recientes se ha prestado una atención sin precedente a las grasas y al papel que juegan en nuestra salud. Como sucede con frecuencia, a algunos alimentos, se les atribuye el papel de villanos, mientras que otros tienen el de héroes. En el caso de las grasas, las saturadas han sido catalogadas como “malas” y las grasas no saturadas han asumido una “buena” imagen, una reputación que tienen merecida.
En realidad, todas las grasas son una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Éstos están hechos a base de carbono, hidrógeno y oxígeno, en diferentes proporciones. Las grasas saturadas son las que tienen un mayor número de hidrógenos. Las grasas insaturadas se presentan en dos formas: monoinsaturadas y poliinsaturadas, según la cantidad de hidrógeno que contienen, las primeras tienen más hidrógeno que las segundas.
Cualquiera de los ácidos grasos que se encuentran en una proporción mayor, determinan la presentación (sólida o líquida) en que las grasas o el aceite se conocen. Por lo tanto, la manteca, por ejemplo, es alta en ácidos grasos saturados y se le cataloga como grasa saturada; el aceite de oliva es más rico en ácidos grasos monoinsaturados y es llamado grasa monoinsaturada, mientras que el aceite de girasol es rico ácidos grasos poliinsaturados y es conocido como grasa poliinsaturada.
Las investigaciones indican que un consumo alto de grasas saturadas puede producir un nivel elevado de colesterol en la sangre, lo cual contribuye al aumento de depósitos de grasa en las paredes de las arterias. Éstos pueden bloquear el flujo de sangre, produciendo una insuficiencia cardiaca y un infarto.
Las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, aparentemente no elevan los niveles de colesterol, e incluso pueden ayudar a mantenerlos bajos. En este sentido, es preferible consumir grasas insaturadas antes que grasas saturadas.
La clave para una dieta sana consiste en comer una gran variedad de alimentos, mantener la proporción de las calorías, que se obtienen de las grasas en aproximadamente el 30 por ciento o menos de la ración total de calorías, y en mantener las grasas saturadas en el mínimo. Esta dieta baja en grasas da mejor resultado combinada con ejercicio regular, para lograr una buena salud.
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