En la fabricación de la margarina con acetite vegetal algunos de los ácidos grasos insaturados blandos del aceite son convertidos en saturados duros. Durante este proceso, se forman algunos ácidos grasos insaturados con forma distinta. El organismo reacciona ante estas grasas trans como si fueran grasas saturadas, y por ello se han relacionado con enfermedades del corazón.
Los ácidos grasos trans forman del 5 al 7 por ciento de la grasa en las margarinas señaladas como altas en poli insaturados (la margarina dura contiene más que la blanda). Aparecen también en forma natural en la manteca, pero no suponen un peligro para la salud.
Se ha sugerido que los ácidos grasos no son la causa del problema, sino simplemente la señal de una dieta basada en una gran cantidad de alimentos procesados y una muy pequeña de los protectores , como son frutas y verduras.
Es aconsejable leer las etiquetas para tener un consumo mínimo de las grasas trans. Éstas se encuentran en la grasa de cerdo y en la margarina dura barata, así como en los alimentos populares y procesados que las contienen como algunas galletas.
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